Bewertungskriterien

DER RESTAURANTFÜHRER – die Bewertung

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Top-Küche – innovativ – kreativ – modern – neue Akzente setzend. Feine bis individuell beeindruckende Tafelkultur – hochkarätiger, stimmiger und umsorgender Service. Umfangreiche Weinofferte. Erkennbar herausragende Position in der Region.

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Hervorragende Küche – Tendenz in den Gourmet-Bereich. Qualität – Frische der verwendeten Produkte – gekonnte Präsentation der Gerichte. Sehr guter, geschulter Service. Umfangreiche Weinkarte mit Fachkenntnis und Anspruch ausgewählt.

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Preisstruktur und Anschein für höhere Weihen werden klar artikuliert – Realität und Küchenleistung zeigen indes starke Abweichungen – oftmals Mangel an Esprit oder Fehlen an stetiger Modernisierung der Küche. Ordentliches Ambiente und guter Service.

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Zum einen zielstrebige Anwärter auf die gehobene Kategorie dieses Buches – andererseits renommierte Häuser mit sehr guter Küche und fairem Preis-Leistungsverhältnis, aber ohne erkennbares Streben nach Höherem – Ambiente, Service und Weinkarte liegen sehr gut über dem Durchschnitt.

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Einen weiten Restaurantbogen zeigt dieser Bereich – die Küche ist guter bis besserer Durchschnitt – schmackhaft gut – ehrlich zubereitet. Gepflegte Inneneinrichtung, auch restauriert. Der Service motiviert und ordentlich. Weinkarte zeigt Entdeckenswertes. Restaurants für jederzeit und jedermann.

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In Grundzügen ordentliche Küchenleistung mit Schwankungen und Schwächen – fern von überbordender Kreativität. Bodenständige Küche – frische Produktzubereitung mitunter erkennbar. Service teils in Ordnung, teils mit Schwächen. Unbalanciertes Preis-Leistungsverhältnis – zumeist Lokale im Stillstand.

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Einfache, ehrliche, stets recht gute und schmackhafte Küche, die besten Gewissens zu genießen ist. Es sind keine kulinarischen Höhenflüge zu erwarten, aber auch keine wirklichen Schwächen. Anspruch und Wirklichkeit decken sich hier. Inneneinrichtung sauber und mit Wohlfühlfaktor. Aufmerksamer Service.

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Ordentliche Küchenleistung mit gegebener Wahrscheinlichkeit für Schwankungen. Kreativität ist kaum erkennbar. Ungeschulter Service, der sich mal mehr, mal weniger Mühe gibt. 08/15-Charakter ohne gastronomischen Erinnerungswert – eher zweckorientierte Betriebe zur günstigen Sättigung.

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Einfache und dennoch mängelbehaftete Küche ohne Anspruch. Die Qualität der verwendeten Produkte, die Tellerpräsentation, das Ambiente und/oder die gastro- nomische Sorgfalt sind mit Mängeln behaftet und lassen zu wünschen übrig. Der Service ist ungeschult und unstet. Wenig empfehlenswert.

Diese Restaurants weisen in ihrer Kategorie eine überdurchschnittliche Qualität auf, ohne aber bereits die nächste Stufe zu erreichen.

Eine Kombination aus Auswahl an offenen Weinen, Größe der Weinkarte insgesamt, Breite und Tiefe der Offerte und deren Individualität. Aber auch die Kreatvität bei alkoholfreien Getränken oder die Auswahl an Biersorten werden gewertet.

Mit der Zahl an ausgefüllten Symbolen steigt das absolute Preisniveau eines Lokals. Ein Euro-Symbol bedeutet „sehr günstig“, fünf bedeuten „hochpreisig“.

Bündnis für Artenvielfalt
2018 gegründet setzt sich das regionale Bündnis für jene Umwelthemen ein, die schon länger auf der Agenda stehen: beispielsweise die Begrenzung des Insekten- und Vogelsterbens und damit die Förderung der Biodiversität. Darum unterstützte das Bündnis das erfolgreiche Volksbegehren „Rettet die Bienen“, das in BW zu diesen politischen Zielen führte: Ausbau des Anteils der ökologischen Landwirtschaft auf 30 bis 40 Prozent bis zum Jahr 2030, Reduktion der chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel um 40 bis 50 Prozent bis 2030, Erhalt von Streuobstwiesen, Verbot von Schottergärten auf Privatgrundstücken.
Kurz zum Thema „Bio“: Das Futter für die Tiere bauen Bio-Landwirt*innen möglichst auf dem eigenen Betrieb an. Bio steht für artgerechte Tierhaltung und für den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel und die Rückführung der Nährstoffe in Form von Mist und Kompost. Bio ist weitgehend unabhängig von begrenzt vorhandenen Rohstoffen. Bio ist Klimaschutz und Artenvielfalt zugleich, natürlich ohne Gentechnik.
Zum Bündnis gehören: Bezirksimkerverein Ulm, Bündnis für eine agrogentechnikfreie Landwirtschaft (um) Ulm, BUND, Gemeinsam Gärtnern, NABU, NaturFreunde und Schwäbischer Albverein.

Als Bündnis mit der symbolträchtigen Hummel im Logo wollen wir Regionalität, Saisonalität und biologische Erzeugung in Restaurants stärken, um Artenvielfalt und Biodiversität in der Region zu fördern. Wir haben mit der Hummel als „Punkte-Symbol“ 5 Kriterien ausgewählt, nach denen wir die Restaurants – auch als Anreiz – bewerten:

Regionale Herkunft (bis ca. 100 km)
+ Herkunftswissen
1 Punkt spitze_voll

Saisonale Ausrichtung der Küche
1 Punkt spitze_voll

Relevantes Angebot an biologischen Getränken
(z. B. 2 bis 3 Erfrischungsgetränke/Säfte, 2 bis 3 Weine, 1 Bier):
1 Punkt spitze_voll

Essen
mind. 30 % Bio-Herkunft der Lebensmittelrohstoffe:
1 Punkt spitze_voll

100 % Bio-Herkunft der Lebensmittelrohstoffe (biozertifizierte Restaurants):
1 Punkt spitze_voll

DER BARFÜHRER – die Bewertung

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Der Prüfwert ist ein beurteilender Prozentwert von 0 % bis hin zum idealtypischen Bestwert von möglichen 100 %. Er stellt das von der Testredaktion nach festgelegten Anteilen gewichtete Gesamturteil über einen Betrieb dar. Berücksichtigt werden dabei u. a. die Kriterien Coolness, aktueller „In“-Wert, Szenefaktor, Relevanz, Ambiente, Produktauswahl, Produktqualität, Produktdarbietung und Servicequalität. Ab 50 % hat ein Betrieb die Stufe erreicht, dass die Testredaktion ihn zum Besuch empfehlen kann. Darunter ist die Gesamtleistung weitgehend indiskutabel, und ein neuerlicher Besuch privat als Gast würde für die Mitglieder der Testredaktion nicht in Frage kommen.

Dieser Wert erfasst, wie leicht es in einer Location fällt, mit anderen Gästen schnell und unkompliziert ins Gespräch zu kommen. Beeinflussende Faktoren sind Ambiente, Sitz- und Tischanordnung, Musik, allgemeine Atmosphäre. Unter diesen Wert fällt das lässige Flirten genauso wie allgemeine Kontakt- und Netzwerkerqualitäten.

… spiegelt wider, wie es um das Alter und die Beständigkeit, gelebte Tradition oder auch spannende Innovation in Kombination mit aktueller Beliebtheit und anhaltender Relevanz bestellt ist.

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